冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。

菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

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厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。

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（）主要负责切配原料和负责（）。

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由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。

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菜板适宜切配冷菜、蔬菜等脆嫩性原料。

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油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。

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胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）

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鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

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