干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（）

干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。

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干货原料的基本特点是（）。

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油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。

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干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。

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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。

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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

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