鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

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鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

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鉴定原料品质的感官指标是（）。

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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

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感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有形态特征、外观颜色、口味、（）。

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鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。

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烹饪原料品质的感官鉴定是指（）

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鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。

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水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地。

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