鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

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下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

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干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

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鉴别原料品质的感官指标是重量、质地、形态、颜色、口味、（）。

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脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。

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蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。

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原料加工形态，无论荤，素原料一般都要加工成细碎小料。

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干货原料是由新鲜原料经脱水干制成的一大类原料。

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原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。

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