蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。

蔬菜焯水时应该猛火沸水，这样可以减少维生素的损失。

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焯水时可以除去蔬菜中的（）、苦味、辣味。

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在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

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食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

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叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。

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加入（）油脂溶化面团，可以纠正面包内部粗糙的问题。

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根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。

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为了增加混酥面坯的酥松性，可以加大油脂的用量或加入适量的（）。

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对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。

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