脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。

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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

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炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。

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汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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在加工成粒状的烹调原料中，豌豆粒的大小以（）边长见方。

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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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