汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。

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汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

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脆浆糊使用于片、丝、粒形体的烹调原料。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

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走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

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烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。

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潮州菜在烹调中注重保持原料的鲜味，偏重香、鲜、甜。

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