简答题

啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期?

正确答案

(1)酵母增殖:将麦汁送入酵母增殖槽,接入酵母(接种量0.5%~0.65%),增殖8-16h后,倒槽。
倒槽:即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
(2)低泡期:倒槽后4h左右即发酵20小时左右,发酵进入低泡期,液表面出现洁白而致密的泡沫,逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点:品温每天上升0.5~0.8℃,日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
(3)高泡期:发酵2~3d后,泡沫增高,泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起,高达20~30cm。持续2-3天。
特点:降糖最快,每天降糖1~1.5Bx,品温最高达9℃,此时应注意降温。
(4)落泡期:发酵4-5d后,发酵力逐渐减弱,泡沫层逐渐低落,泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物,粘性较大,味道很苦,应及时除去,以防沉入酒内。
特点:品温每天下降0.4~0.9℃,日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
(5)下酒:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐(储酒罐)内,这个过程叫下酒。

答案解析

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