开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。
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开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
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层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
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水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
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水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
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家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
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下列属于干油酥性能的是（）。
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油酥火烧选用的是嫩酵面。
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油酥火烧选用的是（）
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