糖的（）性使糖具有防腐作用。

果酱在加工过程中，由于糖的溶解、（）和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。

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果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。

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糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

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蔗糖具有一定的防腐作用，能延长面点成品的保存期。

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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

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调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

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蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色或黄褐色。

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炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。

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酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

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