水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。

水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。

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油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

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油煎法制品既受锅底传热，也受（）传热。

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干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

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干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

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调制水油面要根据制品要求，采取不同（）。

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层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的软硬度要一致。

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层酥制品操作时，要注意干油酥与水油面的比例适当。

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炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。

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