油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

油煎法制品既受锅底传热，也受（）传热。

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水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。

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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。

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干烙是将成型的制品放入锅内，既（）又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

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干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。

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以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。

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采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

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以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

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