（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程。

（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水。

单选题查看答案

就是在各种粉料中，掺入各种不同介质（水油蛋）经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，成为整体的团快（）。

单选题查看答案

肉的尸僵作用是在肉的水分下降后发生的一种变化。

判断题查看答案

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

判断题查看答案

打制前要将肉料表面的水分吸干，防止水分影响（）的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品的爽滑度。

单选题查看答案

美式菜是在（）的基础上发展起来的。

单选题查看答案

面烤法是在（）基础上的演进。

单选题查看答案

塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题查看答案

打制前要将肉类表面的（）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏性较差，影响成品（）。

填空题查看答案