把好烹调原料采购、验收关，防止有毒物质进入厨房，是防止食物中毒的措施之一。

中式烹调师不用变质的原料，是防止（）的有效措施。

单选题查看答案

烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。

单选题查看答案

烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。

单选题查看答案

制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。

填空题查看答案

烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（）等有害物质的污染。

单选题查看答案

鉴别原料品质的理化指标是有毒物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺、（）的含量。

填空题查看答案

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

填空题查看答案

烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

判断题查看答案

原料进货应根据企业的具体情况，制定相应的采购计划，防止采购的盲目性和随意性。

判断题查看答案