不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。

由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以（）也不相同。

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有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。

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于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。

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烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。

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食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

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油脂蛋糕中由于油脂含量较高，制品容易成熟，所以一般选择大、高的模具。

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蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

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混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（）。

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水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

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