填空题

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的

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答案解析

相似试题
  • 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。

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  • ()是利用渗透原理,使调味料与原料相结合的调味方法。

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  • 热传质调味法是利用渗透原理,使调味料与原料相结合,达到调味目的的方法。

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  • 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团,使原料失去的水分得以最大程度的复原,使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

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  • 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

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  • 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。

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  • 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。只有这样,才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现,使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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  • 制作肉质馅料时,在()的高渗透力下,馅料的()胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到()的效果。

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  • 汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。

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