制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。

制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。

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制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

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制汤时过早加入盐，原料中的呈味物质难于浸出，其原理是盐的（）作用。

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制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

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制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，营养物质通常指脂肪和（）。

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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

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制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

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