水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

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水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

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水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。

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干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）

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涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）

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水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

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干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

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干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

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