熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，若光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.54千克

果脯、蜜饯类原料保管中出现干缩、返潮、出现霉陈味等现象，不可用糖重新熬煮。

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鱼翅因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮，才可入味。

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动物体所有的瘦肉都是（）。

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下列原料中是鱼类原料的是（）。

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飞水主要适用于植物性原料，特别是瓜果类原料

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动物性原料食用品质最好的阶段是（）。

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江苏名菜“炖生敲”用的原料是（）。

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烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

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衡量果品类原料的重要品质标准是（）。

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