蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？

禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。

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烹饪原料的品种特点指（）

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烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？

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烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

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食用淡水在烹饪中有什么作用？

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禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占重量的14%，蛋白约占58%，蛋黄约占40%。

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影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。

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烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制

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烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。

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