炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）

炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

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炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

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滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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干炒一般用不含肌纤维的动物性原料。

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（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

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