肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。

原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。

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肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。

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肉的颜色本质上由（）产生。

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肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。

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肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（）

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肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

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肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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肌肉组织俗称瘦肉，是构成肉的主要部分，占胴体的50%~60%，是肉类原料中最重要的一种组织。（）。

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