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略
相似试题
原料肉中的红色是由肌肉组织中的（）蛋白和（）蛋白所呈现的一种感官颜色。
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肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。
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肉的颜色主要是由肌肉中的（）和（）产生的。
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水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.
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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
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肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。
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通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
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食品中的色素分子都由（）和（）组成，色素颜色取决于其（）
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肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
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