酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速还原成酒精。

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

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在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。

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在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。

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由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。

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酒精发酵的主要微生物是细菌。（）

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酒中的苦味物质是酒精发酵时（）的产物。

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高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

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依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为（）、（）和（）三个阶段。

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封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

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