蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

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戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）

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以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）

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制作丹麦面包时，裹入用油的融点（），将影响产品的口感。

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油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

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软性小西饼（Soft Cookies）在官能品评上其组织、口感宜（）

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小西饼配方中，细糖用量越多，则其组织口感在感官功能品评上（）

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油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）

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