油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

水能使（）吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

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油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

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由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

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请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

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面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

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简述面筋的物理特性。

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简析面筋蛋白的种类及性质。 。

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面筋形成的条件及其物理，化学变化。

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