蛋白经搅拌后，最易与其他原料拌合且进炉后膨力最好的阶段是（）

奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）

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经搅拌后的蛋白糖，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为（）

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以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）

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乳粉包括（）两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

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生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

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戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）

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面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

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制作蛋白霜饰所需要之原料是（）

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蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质（）

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