发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。

大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。

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水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。

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蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。

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人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？

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大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

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高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。

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大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

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发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。

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淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

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