简答题

炒菜是如何进行分类的？

正确答案

按原料分为生炒和熟炒；按烹调方法分为煸炒、滑炒、干煸、干炒（此两法本不是一种方法，现大多并为一法）、焦炒、清炒、抓炒、爆炒、溜炒、水炒，软炒等多种.按口味要求分为酱炒、茄汁炒、咖喱炒、红糟炒、油炒、糖醋炒、五味炒、鱼香炒等。按菜品结构分为双拼炒、多拼炒、围边炒、中心炒等多种。

答案解析

略

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滑炒菜的质感特点是（）。
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生炒菜的特点是（）。
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制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。
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电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
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软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。
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滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
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软炒菜使用原料的料形是（）。
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简述熟炒菜的原理。
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在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。
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