烹调中使用的蹄筋中以鹿蹄筋质量为上乘。

质量最好的蹄筋是（）。

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质量最好的蹄筋是（）。

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油发蹄筋的涨发率一般为（）。

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食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

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制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

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干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。

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油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

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猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。

判断题查看答案

蹄筋是由（）的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

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