烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

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辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

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烹调原料在受热或与碱性溶液（）等接触后氧化更迅速。

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火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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以热盐为传热介质的烹调技法热盐焗，要求原料焗前先腌制入味。

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以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果。

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烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

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爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。

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