发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。

煮鸡蛋时温度不能太高，时间也不宜过长。

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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。

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碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

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制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。

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适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。

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宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

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用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）

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油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

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干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（）

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