冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。

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热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。

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冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。

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混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

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大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

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面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

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热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。

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冷水面坯的揉面要顺着（）揉，否则不易使面坯达到光洁的效果。

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水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。

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