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略
相似试题
适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
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鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
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由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
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由于乳品中的蛋白质含有（），使得乳品具有乳化性。
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由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
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由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。
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