配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。

配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。

判断题查看答案

配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和（）。

单选题查看答案

配菜的作用是：（1）确定菜肴的数量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营养价值；（4）确定菜肴的售价；（5）丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。

判断题查看答案

配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。

单选题查看答案

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。

单选题查看答案

菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。

单选题查看答案

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

单选题查看答案

配菜是以菜肴的（）为依据的。

单选题查看答案

配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。

单选题查看答案