（）的方法一般原料表层不结硬壳，因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。

焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。

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制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

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焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层（）

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热油加工法（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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热油加工法加工（）目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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热油加工法加工牛肉块目的是为了使其表层失去部分水分，形成硬壳。

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干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。

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热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

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菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。

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