为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。

在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

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在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。

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汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

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麻辣味是以麻、辣调料为主体口味，再配以咸味和鲜味，形成一种口感鲜明、浓厚、余味无穷的菜肴味型，是川菜典型的代表味型。

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蒜泥味型根据原料的性质不同，可分为（）

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香辣味其代表味型有：蒜泥味、黑椒味、麻辣味、鱼香味等。

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蒜泥毛肚、“夫妻肺片”等菜肴是以肌层发达的（）为原料。

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怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。

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香辣味是一种包容较多、用途较广的味型，调配是以香辛料为主、辣味料为辅而制成的。

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