蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。

蔬菜初步加工时，（）和不能食用的部分必须清除干净。

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蔬菜在初步加工时，必须把老的、腐烂的和不能食用的部分清除干净。

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在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

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用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。

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用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。

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爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。

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对鱼进行段的加工时，若鱼中段超过长度的规格时，则称之为（）。

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烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。

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