火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。

火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

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火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

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烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

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在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。

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火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、（）。

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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。

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焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。

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