动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。

每克球状蛋白质能结合（）克水。

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动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。

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油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。

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动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）

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剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

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剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

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挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

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动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。

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