（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。

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热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

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削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。

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番茄片一般是用刀（）成3～5毫米厚的片。

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（）的动作要领是用刀由上往下切压的同时把刀前推。

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海螺肉质鲜爽，没有腥味，是优良的烹调原料。

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完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。

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金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。

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笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。

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