原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。

原料中所含的多种（）与空气接触时容易发生氧化破坏现象，被称为氧化作用。

单选题查看答案

烹饪原料中所含的主要营养素有糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。

判断题查看答案

原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

单选题查看答案

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。

判断题查看答案

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

判断题查看答案

水产品原料中所含的无机盐主要是（）。

多选题查看答案

烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。

单选题查看答案

原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做（）。

单选题查看答案

家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题查看答案