原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。

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干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

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干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

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涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）

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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。

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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

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水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。

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原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

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