为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

糖在加热时产生的（），使糕点着色。

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牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。

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（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

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油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

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糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

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溶化巧克力水温不宜超过（），否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。

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用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。

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油脂用于面团中，可使面团（）、（）增强。

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做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。

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