带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）

适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。

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用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

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食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

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肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。

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肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

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油发干肉皮的涨发率一般为（）。

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粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

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干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。

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食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

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