简答题

影响食品中维生素含量的因素有哪些?

正确答案

(1)维生素的稳定性:原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。
(2)原料成熟度:如西红柿中VC的含量在其未成熟的某一个时期最高。
(3)采后及储藏过程中维生素的变化:许多维生素易受酶,尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。
(4)谷类食物在研磨过程中维生素的损失:研磨产生的热作用,研磨后所得食物中各种维生素含量的保留比例不同。
(5)浸提和热烫过程中维生素的损失:在相同的条件下,蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。
(6)化学药剂处理过程中维生素的损失:向食品中添加一些化学物质,有的能引起维生素损失。

答案解析

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