爆类菜品的质感评价标准为（）。

（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

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为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

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（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

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菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

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运用（）可以改善和调节菜品质感风味。

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运用调味工艺可以（）菜品质感风味。

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调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。

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糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。

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