清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。

以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。

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调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。

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调料均有杀菌消毒的作用。

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用标准量器对烹制菜肴所需的各种原料进行称重，是营养配餐“定性”过程的一部分。

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通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。

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吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。

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带骨的成坚硬的原料适用的刀法是（）。

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调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。

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带骨的或坚硬的原料适用于的刀法是（）。

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