原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。

食物切得过细过碎，会使其中的（）损失严重，因为它增大了氧气与食物的接触面。

单选题查看答案

原料中所含有的各种维生素在与空气接触时容易被氧化而失去营养价值，所以对于含维生素较多的原料在热制时，应尽量避免与空气接触和加热（）。

填空题查看答案

烹饪原料的合理利用包括原料含营养素相互（）的搭配。

单选题查看答案

烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。

填空题查看答案

蒸的烹调方法对原料的破坏较大，原料营养成分损失较多。

判断题查看答案

蒸的烹调方法对原料的破坏较小，原料营养成分损失少。

判断题查看答案

浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

判断题查看答案

合理选择原料，保持各种营养素的（）和质量的平衡。

单选题查看答案

合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间（）的平衡。

单选题查看答案