油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。

油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。

判断题查看答案

大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（）可以成功的清除豆腥气。

单选题查看答案

氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。

判断题查看答案

油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

填空题查看答案

水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

判断题查看答案

天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。

填空题查看答案

写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）

名词解析查看答案

油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？

名词解析查看答案

下列含饱和脂肪酸最多的油脂是（）

单选题查看答案